Magret de canard séché au gros sel et herbes de Provence

Vous allez me dire que vous ne voyez pas le rapport avec la soupe de légumes, c'est pas faux, mais ça reste de la nourriture quand même...

Pour cette recette, une des plus simple que je connaisse, le plus dur sera d'attendre que votre magret sèche.
Mais, une fois sec, vous pourrez vous régaler en le coupant en fines tranches en diagonale, en le servant avec une salade verte, ou tout simplement à l'apéritif tel quel.

 Pour ce faire, rien de difficile à trouver, même pour le cuisinier amateur.



 Voici donc une liste des ingrédients et ustensiles:

• un magret de canard pas trop gras et d'au moins 300 gr
• 1 Kg de gros sel
• des herbes de Provence
• 1 Tupperware ou récipient légèrement plus grand que le magret
• 1 torchon
• du papier absorbant

Comme le titre l'annonce, le but de cette recette est de faire un magret de canard séché au gros sel et parfumé aux herbes de Provence.


  - Prenez votre Tupperware ou récipient et mettez y un bon centimètre de gros sel.




  - Déposez votre magret le gras vers le bas. Comme vous pouvez le voir, je n'ai pris le temps de travailler mon magret, à savoir enlever les morceaux de peau, nerfs ou gras sur le côté du filet. Je vous conseille de la faire, je le saurais pour mon prochain magret séché.




  - Recouvrez ensuite votre magret avec le gros sel. Pas besoin d'égaliser, vous pouvez faire une montagne, ce qui vous fera utiliser moins de gros sel. Par contre, faites attention que tout le magret soit couvert d'un bon centimètre de sel.




Nous voici à la première phase de séchage du magret.
Mettez donc le récipient de côté, à l'air libre, mais pas dans un endroit surchauffé (évitez le dessus du frigo par exemple), ni en plein soleil devant la fenêtre. Un coin de plan de travail ou un placard feront parfaitement l'affaire.
Laissez-le de 12h à 24h selon votre goût pour le sel. Il va de soit que moins il sera sous cette couche de sel, moins il sera salé. Un ami à moi, Vincent dit le Kikouyou, en a fait un qui est resté 24h, je trouvais ça un tout petit peu trop salé, du coup, pour mon premier essai, je ne l'ai laissé que 18h et j'ai trouvé que ça allait, pour ceux qui préfère moins salé, un temps de séchage à l'air libre de 12h sera suffisant.


  - Une fois le premier séchage terminé, préparez sur une assiette vos feuilles de papier absorbant, plus quelques feuilles sur le côté.




  - La vidéo ci-dessous vous montre le stade où je sors le magret de sa couche de sel.
Vous sortez donc votre magret, puis passez le sous un filet d'eau froide en le frottant afin de retirer le gros sel.
Disposez le ensuite sur l'assiette avec le papier absorbant, puis épongez avec les autres feuilles en appuyant bien dessus. Comme vous pouvez le voir, le magret à changé de couleur, il vire au noir, signe qu'il a déjà commencé à sécher et que le sel a joué son rôle.




  - Voici en photo ce que ça donne.



 Cliquez sur les images pour agrandir, attention, ce n'est pas très appétissant !!!




  - Une fois le magret sorti du sel, rincé et épongé, disposez le sur votre torchon, puis mettez les aromates. Pour cette recette de magret séché, j'ai choisi de le parfumer aux herbes de Provence.
A vous de voir ce qui vous plait, c'est seulement à ce stade que vous devez choisir les arômes pour votre magret. Vous pouvez mettre du poivre du moulin, du mélange 5 baies, du paprika, ou ce que votre imagination vous dira.




  - Il vous reste à rouler le magret dans le torchon et le ranger dans le bac à légumes du frigo où il y sèchera pendant 2 à 3 semaines.
Si je donne une fourchette de temps, c'est parce que ça dépend de la taille du magret au départ et de votre préférence, à savoir si vous aimez bien sec ou légèrement rosé, sans dire saignant non plus.




  - Voilà notre magret après 18 jours de séchage, donc, entre 2 et 3 semaines dans le bac à légumes.
Pendant tout ce temps, outre le fait que les herbes de Provence vont parfumer votre frigo, le magret va se rétracté, séché et durcir, tout en virant au violet foncé, voir au noir.
Durant ce temps, il perd environ un quart de sa masse.




  - La couche de gras, quand à elle, n'a que très peu changé. C'est plus la chair qui perds de sa masse.




  - Attention au suspense, la première coupe vient d'avoir lieu, reste à savourer cette viande séchée.




  - On peut voir que sur la périphérie du magret est plus foncé que le centre. C'est le phénomène de séchage qui fait cela.
Et, comme évoqué plus haut, moins vous laissez votre magret séché dans le frigo, plus il restera rosé, et plus vous le laissez au frigo plus il sera sec et foncé. Pour ma part, je le préfère bien sec.




A vous de jouez maintenant, et comme vous avez pu le constater, cette recette est vraiment à la portée de tout le monde, car on ne fait quasiment rien, et la seule chose qui pourrai vous faire louper ce magret séché, serait qu'au premier séchage, il ne soit pas entièrement recouvert de gros sel.

Comme toute chose que l'on sèche perd du poids, le magret n’échappe pas à la règle.
La première fois, je n'avais pas pensé à peser le magret, mais lorsque je l'ai sorti du torchon au bout de 18 jours, je me suis bien aperçu que la bête avait perdu du poids.

Pour ma deuxième tentative j'ai donc sorti ma balance pour vérifier la perte réelle.
- poids net à l'achat: 383 gr.
- poids après dégraissage grossier: 348 gr.
- poids après 18h dans le sel: 313 gr, soit 35 gr de moins.

Verdict et dernier passage sur la balance vers le 8 mars 2010, ça fera 18 jours.

- poids après 18 jours au frigo: 293 gr, soit 20 gr de moins par rapport à sa sortie du sel et 55 gr de moins par rapport à la mise en sel initiale.
Ce qui fait approximativement une perte de 15 % de sa masse.